Хлеб: разновидности продукта и рекомендации по выбору

Наряду с темой правильного питания, не менее злободневной сегодня является тема, связанная с хлебом. Многих волнует вопрос по поводу употребления белого хлеба. Есть ли риски его употребления и можно ли их избежать?

Диетологи и нутрициологи говорят о пользе злаков для организма человека, к тому же древнейшая медицинская наука Аюрведа советует в каждый прием пищи употреблять хлеб.

Хлеб и злаки есть полезно, но вопрос – какие?

Мука

Классический состав хлеба – вода, мука и соль. Рекомендовано отдавать предпочтение хлебу из цельнозерновой муки, в которой сохраняются все компоненты зерна: оболочка, эндосперм и зародыш.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять не менее 25грамм клетчатки в день. В 100 граммах цельнозернового хлеба содержится примерно 8-10 грамм клетчатки, тогда как в хлебе из муки высшего сорта – всего 0,15 грамм.

Американским Обществом питания в 2017 году были проведены исследования, которые показали, что употребление цельного зерна в отличие от переработанного положительно влияет на скорость метаболизма. К тому же, было выявлено, что люди, которые следовали курсу «Средиземноморской диеты» и употребляли белый хлеб, чаще имели лишний вес и ожирение, чем те, кто соблюдал ту же методику похудения, но употреблял цельнозерновой хлеб, а не белый.

Разновидности хлеба

Сегодня в магазинах можно купить хлеб на любой вкус. Назовем самые популярные.

Белый хлеб – выпекается из пшеничной муки высшего сорта. Его считают самым неполезным, так как в составе мало клетчатки и других полезных веществ, много крахмала, а значит калорийности. Крахмал – это фактически сахар, так как в процессе пищеварения он расщепляется в глюкозу. Белый хлеб дает быстро энергию, но, если ее быстро не потратить, переизбыток углеводов отложатся впрок в виде жировых отложений.

Черный хлеб – выпекается из ржаной муки грубого помола. В нем больше клетчатки и полезных веществ, чес в белом. Однако, он более кислотный, поэтому дольше не плесневеет. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, колики, повышенная кислотность) употреблять такой хлеб не рекомендовано.

Бородинский хлеб является разновидностью ржаного. В его состав входит обойная ржаная мука (80%) и пшеничная мука второго сорта (20%), красный ржаной солод, сахар, патока, дрожжи, соль и пряности (тмин и кориандр).

Цельнозерновой хлеб – самый полезный, так как для его производства используется все зерно вместе с оболочкой, которая является очень полезной. такой хлеб может быть противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта из-за имеющихся в нем грубых волокон. Для здоровых людей – это самый лучший вариант.

Хлеб с отрубями – выпекается из муки высшего сорта с добавлением отрубей (шелухи, очищенной с зерна). Отруби являются рекордсменами по количеству клетчатки (50 грамм на 100 грамм продукта). Их количество в хлебе зависит от количества отрубей, обозначенных в технологической карте конкретного изделия.

Бездрожжевой хлеб – выпекается из разной муки, но при его изготовлении вместо дрожжей используется закваска. Некоторые специалисты в области питания считают, что дрожжи оказывают пагубное влияние на микрофлору кишечника, однако точных научных подтверждений этому утверждению пока нет. Хотя, после проведенных в 2017 году исследований на пациентах с синдромом раздраженного кишечника, не было выявлено никаких отличий в состоянии пациентов при употреблении хлеба на дрожжах и на закваске.

Солодовый хлеб – выпекают из любой муки, чаще всего из смеси пшеничной и ржаной, с добавлением солода (пророщенного зерна злаков, чаще всего ячменя), который обогащает продукт дополнительными витаминами и минералами. Людям, страдающим панкреотитом и холециститом, употреблять нужно этот хлеб с осторожностью.

Подовый хлеб отличается способом приготовления. Может выпекаться без формы на металлическом или керамическом листе, либо камне для выпечки. Такой хлеб, чаще всего, имеет круглую либо продолговатую форму. Эта разновидность хлеба не обладает никакими полезными свойствами.

Безглютеновый хлеб – изделие из муки, которая не содержит глютен. Глютен или клейковина представляет собой особый белок, который встречается в наиболее популярных злаковых культурах, а именно: в пшенице, ржи, ячмене. Некоторые злаки не содержат глютен – кукуруза, рис, гречка. Именно из них такой хлеб выпекается.

Медики считают, что устранение клейковины из рациона необходимо только тем, кто страдает аллергией на глютен и целиакией (непереносимость глютена). По статистике, непереносимостью страдает около 1% жителей европейских стран, а чувствительность наблюдается у 6% людей.

Добавки в хлебе

Состав хлеба указывается на этикетке.

Сахар добавляют для того, чтобы из крахмала получился клейстер. Это относительно неопасная добавка, но считается, что рафинированные углеводы стоит исключать из рациона.

Химические улучшители придают хлебу привлекательный вид: пористость, аромат, вкус и т. д.

Ускорители, например, глютен помогают сделать созревание опары быстрее, что экономически выгодно для производителя, особенно для пекарен, которые пекут продукцию в больших объемах. Часто на таких производствах используют специальные хлебопекарные смеси, которые добавляются при замесе теста. В состав этих смесей есть химические добавки, которые «помогают» быстро поднять опару или даже «бездрожжевое» тесто.

Поэтому, эксперты рекомендуют всегда внимательно изучать состав хлеба и соблюдать правило: «чем меньше лишнего, тем лучше». Это поможет снизить риск попадания нежелательной «химии» в организм.

Бездрожжевой хлеб: польза или вред?

Сегодня очень много разговоров по поводу пользы бездрожжевого хлеба. Само название говорит о том, что хлеб выпекается без дрожжей, которые являются биологическим разрыхлителем. Последние могут быть и химическими, и они важны для получения ценных в хлебопечении качеств теста: пористости и пышности. Отсюда следует, что бездрожжевое тесто – это хлеб, в который вводится химический разрыхлитель, например, сода либо вовсе без него (так выпекаются лепешки и тонкие лаваши).

Однако, многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки такой маркетинговой уловке, закваски, рассолы, смывы из хмеля содержат дрожжи, которые отличаются от промышленных дрожжей тем, что развились в естественных условиях.

Окружающие условия не стерильны, а для получения закваски смешивают воду и муку, ставят смесь в теплое место, давая находящимся в муке бактериям и дрожжам развиваться, благодаря чему тесто поднимается.

В любом случае, закваска – естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов. Отсюда следует, что хлеб на закваске – более натуральный продукт.

Хлеб стал привычным продуктом в рационе каждой семьи. В нем много полезного —  клетчатка, аминокислоты, витамины. особенно полезны витамины группы В, которые улучшают работу нервной системы, сердца и кишечника. В хлебе содержится калий, натрий, магний, йод, фосфор и другие полезные вещества.

Из вышеприведенных фактов становится понятным, что польза хлеба зависит от муки. Если мука тонкого помола, то и полезных веществ минимум, если грубого – максимум полезных веществ.

Отметим, что при покупке хлеба важно обращать внимание не только на состав, но и на его внешний вид, а именно – на наличие плесени. В хлебобулочных изделиях встречаются токсичные элементы, пестициды, а также плесень и патогенные микроорганизмы.

Внешнее проявление плесени указывает на то, что продукт не пригоден.

Специалисты по питанию предупреждают, что заплесневевший хлеб непригоден к употреблению в пище, даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. В мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов и ядовитых веществ, продуцируемые плесенями.

Рекомендации по выбору хлеба

• Покупать продукцию у проверенных производителей
• Обращать внимание на дату выпечки и длительность хранения
• Форма должна быть правильной, без вмятин и трещин
• В мякише не должно быть пустот и комков. Он должен быть эластичным, пористым по всему изделию (влажный мякиш говорит о нарушении технологии производства).
• Температура хранения хлеба в магазине должна быть не более 20-25 градусов Цельсия.

Условно все дефекты хлеба можно разделить на две большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья и дефекты, связанные с нарушением одного из этапов технологического процесса.

Некачественное сырье может привести к следующим дефектам хлеба:

• Посторонние привкусы и запахи. Это может быть вызвано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни либо неправильного хранения муки, дрожжей и т. д.
• Хруст на зубах – наличие в муке примеси земли и песка
• Бледная корка – мука для выпечки обладает недостаточной сахаро и газообразующей способностью.
• Липкий, сырой, заминаемый мякиш – производство муки осуществлялось из проросшего или морозобойного зерна.
• Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплывчивость подового хлеба – использование свежесмолотой муки
• Использование муки низкого качества может привести к бледной корочке, липкому мякишу и уменьшению объема после выпекания

Хранение

• Белый хлеб теряет свои свойства через 24 часа после выпекания. Не рекомендовано употреблять вчерашнюю продукцию
• Ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение 36 часов
• Хлеб весом менее 200 грамм имеет срок годности только 16 часов.
• Хлеб не рекомендовано хранить в полиэтиленовых пакетах. Лучше использовать хлебницы и тканевые мешки.

Диетологи рекомендуют, для тех, кто следит за своей фигурой, стоит отказаться от булочек, батончиков и заменить их на хлеб из отрубей, предпочтительнее из отрубей или цельного зерна. Хорошая альтернатива – малокалорийные хлебцы, которые можно употреблять даже при избыточном весе.